Il barbecue consente la cottura di carni, pesce e verdure grazie al gas (GPL o metano) o al carbone di legna.
La cottura dei cibi che vengono posti su una griglia avviene per convezione termica (nel caso di carbone), il tipo di generatore di calore può influenzare il sapore di ciò che viene cotto, i puristi della grigliata insistono sulla cottura per mezzo di carbone di legna, carne, pesce o verdure devono essere messi quando tutto il carbone si copre di una sottile e leggera patina bianca.
Ciò che viene messo sulla griglia deve avere spessori diversi, la carne deve rimanere leggermente rosata all'interno o al massimo al sangue, il pesce sarebbe meglio cuocerlo avvolgendolo in carta alluminio e ricoprirlo dalla brace per 20 o 30 minuti, le verdure vengono cotte in diversi modi e tutti sono validi, un metodo per cuocere melanzane e peperoni è di metterli sulla griglia a fuoco forte, il calore farà asciugare l'acqua della verdura e quando sarà diventata un terzo della dimensione iniziale potrà essere consumata (necessario togliere la pelle).
Per chi cucina la carne sarà solito insaporirla con il sale solo dopo averla cotta, il cloruro di sodio elimina l'acqua e potrebbe rendere la carne dura, c'è chi invece la impana nel sale per produrre una crosta che permette di cucinarla senza farle perdere i sapori.
La cottura per convezione per mezzo di carbone di legna viene tollerata dai nutrizionisti ma si sconsiglia un alimentazione prolungata (più di una volta la settimana), il carbone anche se in minima parte si deposita sulla superficie dei cibi e se ingerito in grosse quantità crea problemi seri alla salute, il sapore per molti è indiscutibilmente migliore ma meglio non abusarne.
La cottura per mezzo di combustibili come GPL o metano avviene per contatto, per cuocere la carne o le verdure si impiegano griglie di ghisa, la trasmissione del calore avviene per contatto ed i cibi non assorbono nulla.
Il barbecue qualunque combustibile si impieghi può essere dotato di coperchio che permette di cuocere gli alimenti recuperando parte del calore che altrimenti andrebbe perso.
Se si impiega il carbone per cuocere i cibi è necessario che vi sia una fiamma che permetta l'inizione di tale combustibile, qualcuno impiega alcol etilico, qualcun altro i classici accendi fuoco, vanno tutti bene ma è necessario che la loro combustione sia totale, alcuni derivano da idrocarburi e hanno un odore molto forte.
Chi impiega barbecue a gas deve controllare che non vi siano perdite e che la bombola sia posta controvento ed a una giusta distanza da fiamma e scintille, il tubo deve essere cambiato se lesionato o almeno dopo 5 anni, controllare gli attacchi, ci sono in commercio degli spray che consentono di vedere eventuali perdite.
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